Miért szeretjük vagy éppen miért nem szeretjük a chilit, a csípős paprikát?

A chili tartalmaz egy fitokémiai anyagot, a híres-hírhedt kapszaicint, aminek egyébként önmagában nincs sem íze, sem illata. Sokszor úgy gondoljuk, ha eltávolítjuk a csípős paprika magját, akkor csökkentjük a csapősséget. Azonban a kapszaicin nem a chilipaprika magjában, hanem a paprika ereiben van, pontosabban az erekben lévő mirigyek termelik és tárolják.
 

Ez a kapszaicin a szánkba és nyelvünkre kerülve aktiválja a hő- és fájdalomérzékelő idegvégződéseinket, így az agyunk a csípős ízt gyakorlatilag fájdalomként érzékeli.

Ehhez azonban a receptoraink képesek hozzászokni, egy idő után az idegsejtek nem reagálnak tovább, így a fájdalom megszűnik. Ez a folyamat végül endorfinok, boldogság-hormonok felszabadulásával jár. És pont emiatt a boldogság-hormon miatt rajongunk annyira a chilikért (na meg nem mellesleg a csokiért is).
 

De aki nem szereti az miért is nem? A kapszaicin által kiváltott fájdalom-érzet több percig is eltarthat, kellemetlenséget okozva. Jó hír, hogy a chili okozta fájdalom, égő érzés –amit sokak szerint az agyunk égési sérülésként értelmez- 3 perc után már enyhülni kezd és kb. 15 perc alatt el is múlik.
 

De beszéljünk végre a chilikről!

A chilik csípősségét a nemzetközi összehasonlításokban Wilbur Scoville amerikai kémikus által kidolgozott rendszer alapján Scoville egységben mérik. A Scoville-egység azt mutatja, hogy a chiliből készült oldatot a saját súlyához képest hányszor kell felhígítani cukros vízben, mielőtt elveszíti a csípősségét.  Ez egyébként emberi érzékelésen alapul, tehát eléggé szubjektív, hogy mikortó nem érezzül már csípősnek az oldatot. de alap, hogy az édes zöldpaprika esetében ez az érték nulla. A habanero paprika Scoville-értéke azonban 100.000 SHU és 500.000 SHU között is lehet, a tiszta kapszaicin Scoville értéke pedig 16.000.000 SHU.
 

A nemzetközi  chilis cégek sokszor az SHU értékkel dolgoznak és ezt adják meg a termékspecifikációkban, de mi a fűszer nagykerünkben amikor akkreditált laboratóriumban beméretjük az adott chili fajtát, akkor kapszaicinre méretjük be. A mg/kg értékben megkapott eredményt egy váltószámmal, 16-tal kell szoroznunk, hogy megkapjuk kb. hány SHU értékű az adott chili.
 

A legismertebb szuper-erős chili paprikák:

Carolina Reaper > 1.500.000 SHU

Dorset Naga > 1.200.000 SHU

Bhut Jolokia vagy szellem chili > 1.000.000 SHU

Trinidad Moruga Scorpion> 1.250.000 SHU

Habanero chili 100.000 SHU-500.000 SHU
 

Összehasonlításképpen még 3 ismert chili erőssége:

Bird’s Eye chili 50.000 SHU- 100.000 SHU

Cayenne bors 30.000 SHU -50.000 SHU

Jalapeno chili 2.000 SHU – 10.000 SHU

De hogy kerül ide a cayenne bors?

A cayenne bors igazából nem is bors, hanem egy csípős paprika fajta, növénytanilag ugyanúgy a Capsicum annuum egyik fajtája. Az angol cayenne pepper szóból a pepper legtöbbször ugyan borsot jelent, de jelenthet paprikát is, ám a magyarban a bors elnevezés terjedt el.
 

A Cayenne bors Dél-Amerikából származik, többféle termesztett változata létezik, sőt az eredeti helyén használják több chili keverékéből készült őrleményekre is a nevét.
 

És bár a Cayenne bors az egyik legelterjedtebb és legnépszerűbb chili őrlemény, amit szerte a világon használnak, tény, hogy egyes regionális konyhákban sokkal nagyobb hangsúlyt kap, mint Európában. A mexikói konyha a jalapeno mellett a cayenne borsot is rengeteg ételben, így a salsákban is használja, de szórják az arab Shakshoukák-hoz, sok indiai curryben is fontos titkos összetevő, használják tojásos ételekhez, marhahúshoz, csirkéhez, halakhoz.
 

Hogy használjuk a chilit az ételeinkhez?

Mivel mi nemcsak nagy fűszerrajongók, hanem hatalmas chilirajongók is vagyunk, csak azt tudjuk javasolni: használjátok bármihez, amihez jólesik (gyerekeknek vagy gyomorfájósoknak kevésbé ajánljuk).
 

A szárított chilit, chiliport vagy granulátumot fokozatosan adagold az ételhez, és várj picit mert a csípős érzet csak kicsit később jelentkezik. Ha fél perc múlva is azt érzed, bírja még az étel, akkor ismét adagolhatsz egyet a következő kóstolás előtt. Fontos, hogy így megismerd az adott chili terméket, mert minden chili csípőssége más, nemcsak fajtánként, de akár paprikánként, így természetesen nálunk tételenként is.
 

Mit tehetünk, ha túl csípősre sikerült? Néhány trükk segíthet:

-hígíthatod: például vízzel vagy több zöldség hozzáadásával

-ha ízvilágához illik, akkor adhatsz hozzá tejszínt vagy joghurtot: a tejfehérje molekulákkal körbevett tejzsír magába szívja a kapszaicin molekulák egy részét és így enyhíti a csípősséget

-méz vagy cukor is segíthet: ezek csökkentik a hőreceptorok érzékenységét és így a csípősség intenzitását.
 

Ha már megismerted az adott chili erősségét, használhatod bátrabban, többféle elkészítési móddal:

Levesben:

-ajánljuk szeretettel az egyik kis kedvencünket, a Bird’s Eye chilit, másnéven madárszem chilit. 1-3 szemet a levesbe szórva és szétnyomva garantált a hatás néhány perc múlva

-ázsiai levesekhez chiliszószokat vagy chilipasztákat is érdemes kipróbálni, mi is készítünk thai levesekhez egy saját Thai fűszerkeveréket, amit nemcsak fűszerkeverékként szórásra tudtok használni, hanem paszta is készíthető: egy kevés halszósz/kókusztej és citromlé vagy limelé, valamint ízlés szerinti só hozzáadásával

-Sült húsokhoz:

-a csirkemellet meg lehet szórni már sütés előtt például a nem túl csípősnek mondható chilikarikákkal, a chilikarikák a serpenyőben kis chipsekké válnak és finom ropogósan pikáns sült csirkemell tálalható velük

-hosszabb sütési idejű húsoknál jobb a chiliporok használata, nehogy megégjenek a darabos chilipaprikák, így például füstölt chiliporral, chipotle porral nagyon izgalmassá varázsolható a tepsis csirkecomb vagy a sertéshúsok is

-Tésztákhoz:

Húsos tésztákhoz nagyon illik, de próbáljátok ki egyszer, ha friss gnocchit készítetek, hogy már a tésztába belegyúrjátok  a chilipelyhet és együtt főzitek ki, majd így főzitek össze a chilis gnocchit a tejszínnel vagy spenóttal vagy az ízlés szerinti plusz összetevővel. Pikáns lesz és átmelegít a chili, ha így friss tésztákhoz adjátok és készítitek az ételt.
 

-Receptek még:

Találtok már chilikkel receptet a Tex-Mex ételeknél a Receptek a világ minden tájáról menüpontban 
 

Hamarosan teszünk még fel külön chilis, csípős ételekhez is recepteket, hogy megmutassuk a mexikói Mole vagy a japán Ramen egyik chilis elkészítési módját.

Látogasd meg csatornáinkat:

szeretem_a_fuszereket  Instagram

Alpaka Kft – Fűszerek  Youtube

A fűszeres Alpaka Facebook